Boulangerie paysanne à Hennuyères, au cœur de Braine-le-Comte

Chez Fleure Bon le Pain, à Hennuyères, trois paysans-boulangers font leur pain du champ à la tartine. Ils cultivent leur froment et leur épeautre, font moudre le grain et façonnent chaque semaine des pains au levain vendus uniquement sur commande. On vient chercher sa commande au fournil, chaussée de Bruxelles, en fin de semaine.

Derrière l'enseigne, il y a une amitié. Lucas, François et Pierre, déjà engagés ensemble dans un potager coopératif, ont repris le flambeau d'une boulangerie paysanne locale et changé de métier pour s'y consacrer. Il n'y a pas de vitrine garnie du matin au soir : un jour de cuisson par semaine, et des pains pensés pour tenir jusqu'à la suivante.

Des céréales cultivées par les boulangers eux-mêmes

Semences paysannes, culture sans chimie

L'essentiel des céréales pousse sur les terres de la boulangerie, conduites en bio et en agroforesterie, sans engrais ni pesticides de synthèse. On y sème des variétés « population » de froment et d'épeautre, issues de semences paysannes antérieures aux années soixante. Rotations avec des agriculteurs voisins et prairies temporaires entretiennent la fertilité des sols : l'herbe produite est échangée contre du fumier.

Une farine moulue sur meule de pierre

Le grain est trié puis moulu toutes les trois à quatre semaines au Moulin de Moulbaix, principalement sur meule de pierre. Sans conservateur ni additif, cette farine garde les éléments nutritifs naturellement présents dans le grain.

Levain, poolish et cuisson lente

La pâte prend son temps : fermentation naturelle au levain pour la plupart des pains, sur poolish (levure indirecte) pour les autres. Le résultat est un pain digeste, aux arômes développés, qui se garde plusieurs jours. Près de 500 pains sortent du fournil chaque semaine, répartis en une douzaine de recettes :

• les pains du quotidien : blanc, gris, Michoise au froment, épeautre, multi et intégral, la plupart en deux poids ;
• les pains de caractère : Le Médiéval cuit sur pierre, Le Pavot, le Courgepain, la baguette grise noix-raisins ;
• la fine boulangerie : cramique, pain brioché, brioche au chocolat.

Chaque mois, un pain du mois rejoint la carte, comme le Rando, un pain du randonneur aux noisettes torréfiées.

Sur commande, contre le gaspillage

Travailler sur commande permet de cuire juste ce qui sera mangé. Beaucoup de clients viennent chaque week-end, d'autres commandent pour deux ou trois semaines et congèlent. Pour ne jamais rater une cuisson, la boulangerie envoie un rappel hebdomadaire par e-mail à qui s'y inscrit sur son site. Ses pains attirent des habitués de Rebecq, Ittre, Écaussinnes ou Braine-le-Comte, et jusqu'à Bruxelles et Mons. On les croise aussi sur quelques marchés de producteurs de la région, notamment à Écaussinnes.